Kruiden & Specerijen:

In onze nieuwsbrief die viermaal per jaar uitkomt vertellen wij over typische Aziatische kruiden of specerijen. Waar smaak het naar? Waar gebruik je het voor? En wat is de Aziatische benaming?
Hier geven wij allemaal antwoord op.

Hoisin saus

images

Hoi Sin betekent zoiets als “zeedieren” in het Kantonees. Toch worden er geen zeevruchten in de saus verwerkt en wordt hij veelal gebruikt om vleesgerechten op smaak te brengen. De saus is afkomstig uit de Chinese keuken, maar wordt, onder de naam tương đen (zwarte saus) ook in de Vietnamese keuken gebruikt, waar hij onder andere een onmisbaar bestanddeel is geworden van bepaalde varianten van Phở, een noedelsoep. Hoisinsaus is een typisch Kantonese, dikke saus gemaakt van sojabonen, suiker, azijn, knoflook, een beetje chilipeper en andere smaakmakers. Recepten verschillen per producent, maar het resultaat is altijd een dikke, zoete, bruine saus. Hoisin heeft een onderscheidende en diepe smaak. Het is een typische smaak die men altijd zult herkennen als men dit kent. Hoisinsaus is op vele manieren te gebruiken: als marinade, om te glaceren, als woksaus of er een dressing van maken. Ook te prima te gebruiken als dipsaus voor de loempia. De mogelijkheden zijn eindeloos. In Nederland wordt deze saus vaak gebruikt in Chinese kring voor de Pekingeend. Het is wederom een verrukkelijke combinatie.

Vijfkruidenpoeder

5 spice

Vijfkruidenpoeder is een kruidenmengsel uit de Chinese keuken dat de 5 basissmaken zoet, zout, bitter, zuur en scherp combineert. De samenstelling kan variëren, maar de meest gebruikte is : kassia, kruidnagel, steranijs, venkelzaad en sichuanpeper. De poeder wordt gebruikt om vlees mee in te wrijven wat daarna wordt gebakken of geroosterd. Het is een heerlijke Aziatische grillmelange (vet) varkensvlees, kippenbouten en natuurlijk eend. Het is ook heel goed gebruiken om marinade mee te maken. Voor een marinade combineer 1 tl vijfkruidenpoeder, 2tl sesamolie, 2 el sherry en 1/2 kop soja saus en 2 teentjes knoflook, stukje geraspte gember en laat min. 30 minuten in marineren. Combineert vooral goed met vet vlees als varkensvlees of eend.   

 

Gula Djawa:

 

masarang-arenga-palmsuiker-bio-250g

Bijzonder ingrediënt: Arenga Palmsuiker
Gula Djawa is het Indonesische woord voor palmsuiker. Palmsuimer is onmisbaar in de Aziatische keuken. De smaakt is typerend, deze suiker is niet zo zoet als o.a. rietsuiker en heeft een licht karamel-achtige smaak .Palmsuiker wordt gemaakt van het sap van de Indonesische Arenga palm.  Gebruik de palmsuiker in zowel zoete als hartige gerechten. Onmisbaar in de Indiase, Thaise en Indonesische keuken. Voeg het toe aan curries, desserts en sauzen. Je kan gula djawa ook verwarmen tot een stroop en dit mengen door bv. een rijstdessert. Het brengt balans in zoute gerechten en is ook bijzonder in nagerechten en snoep.Graag licht ik de unieke palmsuiker van Stichting Masarang toe, want niet alleen de smaak van de palmsuiker is uniek maar de manier maar ook het milieuvriendelijke productieproces en de waargenomen gezondheidsvoordelen.

Productieproces
Nadat het sap van de suikerpalm handmatig is geoogst, wordt deze in de Masarang suikerfabriek in Noord Sulawesi opgewerkt tot een suiker in kristalvorm. Het opwerken van het suiker vraagt veel energie en vroeger werd hiervoor hout gebruikt. Willie Smits heeft met steun van de Indonesische overheid een suikerfabriek gebouwd, die afvalwarmte van de lokale geothermische elektriciteitscentrale gebruikt in plaats van hout. Overigens kan van het sap niet alleen suiker worden gemaakt, ook kan je er brandstof van maken, dat je ter plaatse bijvoorbeeld in een lokaal fabriekje kan opwerken.

Speerpunten Stichting Masarang
People: Het gemengde tropische bos waarin de suikerpalm en ook andere voedselgewassen groeien, levert de lokale bevolking (duurzame) banen op. Het bos levert ook schoon drinkwater, waardoor de locale bevolking geen duur water in supermarkten hoeft aan te schaffen, of ver moet lopen om schoon water te vinden.
Planet: Voor de productie van palmsuiker hoeft geen tropisch regenwoud te worden gekapt, maar moet juist bos worden aangeplant, want de palm groeit het best in gemengd tropisch bos en niet in een monocultuur. Ook kunstmest en pesticiden worden niet gebruikt, waardoor het grondwater niet wordt verontreinigd. In gebieden waar het tropisch regenwoud inmiddels is gekapt, wordt secundair tropisch bos geplant, waardoor deze gebieden weer verschillende waardevolle functies terugkrijgen en de druk op bestaand tropisch regenwoud vermindert.
Profit: De productie van palmsuiker levert op dit moment in Sulawesi 6285 locale boeren betaald werk op. De palmsuiker wordt geproduceerd zonder toevoeging van additieven of andere chemische substanties in een professionele, schone en gecontroleerde omgeving, waardoor palmsuiker een top kwaliteitsproduct is. De lokale bevolking deelt in de winsten van de suikerfabriek en zij krijgen een eerlijke prijs (fair-trade).

Voordelen palmsuiker boven gewone suiker of rietsuiker
Onderzoek suggereert bovendien dat palmsuiker een aantal voordelen heeft ten opzichte van andere suikers, namelijk: Palmsuiker bevat een aantal anti-oxidanten en vitaminen die de gezondheid positief beïnvloeden. Mensen die palmsuiker gebruiken hebben minder last van hart en vaatziekten, en hersenbloedingen. Palmsuiker wordt veel langzamer in het bloed opgenomen, waardoor de bloedsuikerspiegel niet ongezond snel stijgt en de energieafgifte veel geleidelijker plaatsvindt. Diabetes komt minder vaak voor bij mensen die palmsuiker gebruiken. Witte suiker leidt makkelijk tot overgewicht en suikerziekte, palmsuiker niet. Palmsuiker wordt vaak als onderdeel van een recept gebruikt tegen hoesten en als astma-medicijn.

 

 Ketoembar:

Ketoembar is het Indonesische woord voor het kruid koriander. Korianderbladeren en -zaden wordt  veel gebruikt in Azië.  In Indonesië, China en delen van India. Vooral in Thailand is koriander een onmisbaar bestanddeel van de traditionele keuken. Het blad smaakt fris, overheersend en de zaden mild. De zaden hebben een zoete geur.

Koriander past in vele gerechten. In de Indiase keuken gebruikt men de bladeren bijvoorbeeld in soepen, sauzen en salades. Korianderblad is ook zeer goed te gebruiken als garnering. Het blad lijkt op peterselie. De poeder, oftewel gemalen koriander zaden, worden in de Indiase keuken gebruikt in soepen, sauzen en marinades; zowel in zoete als pikante gerechten. In de Indonesische keuken gebruikt men koriander in rijsttafelgerechten, veelal in combinatie met komijn. Korianderzaad kun je het beste licht roosteren in een droge koekenpan en daarna te kneuzen om de smaak tot zijn recht te laten komen. De zaden worden o.a. in marinades en stoofgerechten toegevoegd, maar ook in likeur, ratatouille en curry. Koriander is vaak standaard onderdeel van het kruidenmengsel kerrie en de Nederlandse kruidenmixen speculaas-en koekkruiden. Ook de stengels van koriander zijn eetbaar, die bij bonen en soep worden gebruikt. Verse wortel (scherp van smaak) in curry.